http://couniniotis.gr/wp-content/uploads/2013/07/couniniotis-background-1-1024x872.jpg
'

Η Επεξεργασια της Μαυρης Σταφιδας

Από το Λεύκωμα του Μουσείου Σταφίδας Κουνινιώτη: «Κορινθιακή Σταφίδα, μια πριγκίπισσα στο διάβα των αιώνων».

Μεθόδους παρασκευής σταφίδας από σταφύλια αναφέρει και ο κλασσικός Λατίνος συγγραφέας αγροτικών Columella, ο οποίος κάνει λόγο για λευκές σταφίδες, πιθανόν να υπονοεί την σουλτανίνα, συνιστά την ώρα και την θερμοκρασία υπό την οποία πρέπει να γίνεται η συλλογή του καρπού, υποδεικνύει τον τρόπο απλώματός του σε καλαμιές, την χρήση αλυσίβας που παρασκευάζεται με στάχτη από κληματίδες και την χρήση ελαίου αρίστης ποιότητος για να αποκτήσει το προς αποξήρανση προϊόν κατάλληλο χρώμα. Μετά ταύτα συνιστά την απομάκρυνση των σταφυλών της μιας από την άλλη, συνιστά την αποφυγή της υγρασίας, το σκέπασμα την νύχτα για να προφυλάσσωνται από την δροσιά και την βροχή και την τοποθέτηση μετά την αποξήρανση σε μέρος ξηρό και σε νέα αγγεία.

Ο τρόπος αυτός αποξήρανσης ήταν εν χρήσει μέχρι το 1960 και εξασφάλιζε αρίστη ποιότητα με χαρακτηριστικό χρώμα το μπλε προς μπλε βαθύ, ρόγα αποξηραμένη σχήματος σταγόνας, φλοιό τελείως απαλό και με ξεχωριστό άρωμα. Μετά το 1960 η μέθοδος αυτή εγκαταλείφθηκε λόγω υπερβολικών εργατικών εξόδων.

Αναφορικά με την παραγωγή, επεξεργασία, συσκευασία και εξαγωγή της κορινθιακής σταφίδας σήμερα, αξίζει να επισημανθούν τα εξής: το προϊόν παραδίδεται από τους παραγωγούς αποξηραμένο και μόλις φτάσει στον χώρο μεταποίησης αρχίζει η διαδικασία καθαρισμού του, κατά την οποία απομακρύνονται τα ξένα σώματα με απορροφήσεις και κοσκίνες. Στο ίδιο συγκρότημα διαιρετικών μηχανών το προϊόν διαχωρίζεται σε διάφορα μεγέθη (medium, small, sifting) και στη συνέχεια πλένεται με καθαρό νερό σε πλυντήρια με φράγματα, όπου κατακρατούνται τα βαρύτερα ξένα σώματα, κυρίως πέτρες. Κατόπιν η σταφίδα περνάει από κοπτική μηχανή (cleaning machine), η οποία κόβει τον ποδίσκο και οδηγείται σε συγκροτήματα laser και x-ray, όπου αναβαθμίζεται ποιοτικά ελέγχοντας κάθε πιθανή πηγή διασφάλισης υγιεινής. Συστήματα μεταλλικών ανιχνευτών αναγνωρίζουν και απορρίπτουν αρχικά τα μεταλλικά αντικείμενα, ενώ μετά τον εγκιβωτισμό και τη ζύγιση που ακολουθεί, μεταλλικοί ελεγκτές και άλλα ηλεκτρονικά μέσα ελέγχου διασφαλίζουν την άριστη ποιότητα του τελικού προϊόντος. Τελευταία διαδικασία είναι η απολύμανση και η διασφάλιση της απομάκρυνσης των εντόμων και των άλλων μικροοργανισμών σε θαλάμους απεντόμωσης, με τη χρήση βρωμιούχου μεθυλίου σε κενό αέρος.

Οι περιοχές παραγωγής μαύρης σταφίδας έχουν χωριστεί σε τρία τμήματα. Περιοχή Αιγιαλείας της Αχαΐας, όπου παράγεται η Κορινθιακή σταφίδα με όνομα «Προστατευμένης Ονομασίας Προέλευσης Βοστίτσα» (ποιότητα Α΄, Α), της Κορινθίας (gulf) (ποιότητας Α΄, Β΄) και τα επαρχιακά που παράγονται στην λοιπή Αχαΐα, Ηλεία, Ζάκυνθο, Κρήτη και Μεσσηνία.

Ποιοτικά η σταφίδα διακρίνεται σήμερα σε τρεις κατηγορίες : Σκιάς (με βάση το σκούρο χρώμα της, την απαλότητα στην αφή και τη γευστικότητά της, (Α΄ ποιότητα), Ηλίου (με τα παραπάνω στοιχεία όχι σε αρίστη κατάσταση (Β΄ ποιότητα) και Τρεχούμενη (με αποκλίσεις από τα βασικά συστατικά της, Γ΄ ποιότητα).

FB: Couniniotis

Youtube Channel

Message from server: Gone. Check in YouTube if the id CouniniotisGroup belongs to a user. To locate the id of your user check the FAQ of the plugin.
Follow Me on Pinterest 
My Pinterest Badge by: Jafaloo. For Support visit: My Pinterest Badge